야채의 아쿠(아린 맛, 떫은 맛, 쓴맛, 매운맛 등등)

야채의 아쿠(아린 맛, 떫은 맛, 쓴맛, 매운맛 등등)

 

야채가 가지고 있는 아린 맛, 떫은 맛, 쓴맛 , 매운맛 등의 원인이 되는 성분을 아쿠라고 합니다.

아쿠 중에는 갈변을 일으키는 것도 있으며, 수용성인 것이 많으므로

껍질을 벗겨서 뜨거운 물에 데쳐서 냉수에 담그는 방법으로 제거할 수 있습니다. 

그러나 아쿠가 지나치면 재료가 가지고 있는 맛과 영양도 빠져나가기 때문에 적당히 조절하는 것이 중요하죠.

 

1.옥살산

아린 맛을 느끼게 하는 성분으로서 시금치나 죽순에 다량 함유되어 있습니다.

수용성이므로 물에 씻으면 어느 정도 제거가 가능하죠.

 

땅두릅

2.폴리페놀게 화합물

 우엉, 땅두릅, 연근, 산마, 백합근, 가지, 감자, 사과 등에 함유되어 있으며, 껍질을 벗기면

산화되어 갈변이 일어나는 놈들??입니다.

이것을 방지하기 위해 껍질을 벗김과 동시에 물에 담가 공기와의 접촉을 차단하도록 합니다.

여기에 약간의 소금이나 식초를 넣으면 더욱 효과적입니다.