숙성회와 활어회 그리고 감칠맛과 이노신산

숙성회와 활어회 그리고 감칠맛과 이노신산

 

오랜만에 공부하다가 글을 남겨봐요!

 

오늘은 활어회, 숙성회 그리고 감칠맛의 비밀을 알려드립니다!

 

 

사시미(생선회) 종류에는 활어회랑 숙성회가 있는데요!

 

활어회는 살아있는 생선을 손질해 썰어낸 것인데요 

일반 횟집에서 먹는 활어회는 근육이 수축하고 조직감이 치밀해져가는 단계입니다.

살이 탱글탱글하고 쫄깃해서 얇게 나와야 먹기가 좀 쉽겠죠?

 

숙성회는 살아있는 생선을 손질해 냉장고 또는 김치냉장고에 저온숙성한 다음 보통 1일~4일정도 숙성해서

사시미로 먹기도 하지만, 숙성을 전문적으로 하시는분들은 3년까지도 하신다고 합니다.

보통의 숙성기간 동안(1일~4일) 생선의 근육은 느슨해지면서 감칠맛이 올라옵니다.

생선은 숙성되면서 저온에서 단백질이 분해된다고 하는데요,

이노신산(inosinc acid, IMP)이라는 자연계에서 얻을 수 있는 조미료 성분입니다.

숙성기간동안 이노신산이 계속 증대되어 감칠맛이 높아지는데 어느순간 부패가 시작됩니다!

 

* 감칠맛은 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛과 함께 5대 맛의 하나입니다.

 

보통 어류는 죽은 뒤 사후경직과 자기소화를 거친 후 부패를 하죠!

사후경직이 일어날 때는 근육 단백질이 단단하게 결합되어 생선이 뻣뻣해집니다.

그 이후 자기소화가 일어나면 육질도 부드러워지고 근육 단백질의 분해도 일어나 맛 성분인 아미노산과 이노신산이 생겨

감칠맛이 좋아집니다!

숙성회는 자기소화가 일어날 때(1~4일) 드시게 되는겁니다!

 

맛있는 회! 알고 먹으면 더 맛있으니까 알고 먹자!!