등푸른생선 '히카리모노' 의 종류 그리고 제철 스시재료

등푸른생선 '히카리모노' 의 종류 그리고 제철 스시재료

 

히카리모노 : 등에서 푸른빛을 발하면서 윤기가 나는 생선

 

전어(고하다)

제철 : 9월~11월

도쿄 만에서 잡히는 대표적인 물고기.

고하다나 신코(새끼전어)는 살이 부드럽고 쉽게 상해서
신선할 때 식초와 소금으로 간을 해야하는데,

이 때 식초와 소금의 양을 조절하는 것이 장인의 기술이라고 합니다.

고하다의 산란기는 3월에서 8월까지 매우 길어서 지역을 옮겨 다녀서

일 년 내내 먹을 수 있는 맛있는 스시재료죠!

 

 

새끼전어(신코)

제철 : 7월~8월

새끼에서 어른으로 성장하는 동안 각 단계마다 다른 이름을 갖는 물고기를

'출세어' 라고 합니다.

워낙 많이 잡히는 생선이라 가난한 사람들이 밥 대신 주식으로 삼았다고 하여

'고노시로' 라는 말이 유래되었죠.

신코는 세 마리로 스시 한 개를 만들 수 있을 정도로 작고, 여름에만 맛볼 수 있으며

신코를 취급하는 스시집은 고급음식점이라고 볼 수 있습니다.

 

전갱이(아지)

제철 : 5월~9월

아지는 연안에서 떼를 지어 돌아다니며 성장하는 회유어와

내륙이나 연안에 자리잡고 성장하는 외양어가 있습니다.

몸이 검은 회유형아지를 검은아지,

노란색의 외양형을 노란아지라고 합니다.

노란아지는 검은아지에 비해 지방이 많고 어획량이 적어 값이 비싸죠.

 

 

고등어(사바)

제철: 9월~12월

사바의 육질은 분홍색에 가까운 붉은색으로 부드럽고 지방이 많습니다.

아무것도 첨가하지 않은 상태로 먹어도 좋지만,

식초에 절이면 단맛이 더욱 잘 살아나고 씹는 맛도 좋죠.

스시를 만드는 방법은 저마다 다른데, 사바의 참맛을 느낄 수 있도록 손에 힘을

살짝만 주는 것이 특징입니다.

보통 '가을 사바' , '겨울 사바' 라고도 불리며 가을부터 겨울까지 지방이 풍부합니다.

사바 초절임을 잘하는 스시집은 모든 스시가 다 맛있다는 말이 있듯이,

주방장의 실력을 가늠할 수 있을 정도로 조리법이 어렵고 세심하죠.

적당히 짠맛과 신맛 그리고 사바 특유의 향을 느낄 수 있어야 합니다.

 

정어리(이와시)

제철: 5월~11월

이와시는 몸통에 일곱 개 정도의 검은 점이 줄지어 있어

'일곱개의 별' 이라 불리기도 합니다.

다른 생선보다 빨리 상해서 신선도를 유지하기 어렵고,

장마철에 잡히는 신선한 이와시는 질 좋은 지방으로

꽉 차 있어 입안에서 살살 녹죠.

두툼한 지방층이 질기거나 끈적이지 않고 부드럽게 넘어가며,

길디 15cm정도나 20cm정도가 최상급으로 꼽힙니다.

기름기가 많아 맛이 고소하며 살이 부드러워 손질할 때 섬세한 칼질을 해야합니다.

 

삼마(꽁치)

제철: 9월 ~11월

삼마는 검푸른 등에 은빛 배를 가진 전형적인 등푸른 생선입니다.

가을에 많이 잡혀서 가을철을 대표하는 맛으로 불리죠.

삼마를 식초에 살짝 절이면 살이 적당히 단단해지면서 산뜻한 향이

옅은 지방을 감싸 촉촉한 맛을 느낄 수 있습니다.

삼마는 산성 식품이라서 채소나 알칼리성 식품을 곁들여 먹으면 좋습니다.

 

사요리(학꽁치)

제철: 3월~5월

사요리는 아래턱이 튀어나와 있고 옅은 주황색을 띱니다.

입모양이 학의 부리처럼 뾰족하게 생겨서 학꽁치라고 불리며,

'가는 생선' , ' 바늘 물고기' 라는 별명처럼 가는 은백색의 몸통을 가졌는데,

그 모습은 마치 장인이 정성을 다해 장식한 것처럼 아름답습니다.

산란기인 봄에 많이 잡히지만 지역에 따라서는 살이 단단해지는

한겨울에 제맛을 내기도 합니다.

산란을 앞두고 크게 자란 '간누키(대형사요리)'를 매우 귀하게 여기죠.

씹히는 식감이 좋고 담백하여 투명한 모습만큼이나 맛 또한 깔끔하고 선명합니다.

동시에 등푸른 생선에 들어 있는 지방 특유의 깊고 풍부한 맛도 느낄 수 있습니다.

담백하면서도 깊고 진한 두 가지 맛을 살리려면 간장없이 소금과 스다치만 뿌려서 산뜻하게 드시는걸 추천!

사요리는 보통 껍질을 벗겨 바로 사용할 수도 있지만 소금을 살짝 뿌린 후

10분 정도 지나 물기를 닦고 다시마에 2시간 싸 두었다가 먹으면 쫄깃한 맛을 즐길 수 있습니다.